VERHALEN

UIT DE ZEE



1

PALING

SOORT: ANGUILLA ANGUILLA

De Europese paling (Anguilla anguilla) wordt in de Saragossa zee – het noorden van de Atlantische Oceaan – geboren. De warme golfstroom voert de larven naar de Europese kusten, waar ze onderweg groeien en veranderen in glasaal. De glasaal trekt vervolgens van zout naar zoet water en daar worden ze gevangen om opgekweekt te worden tot volwassen paling.

Onze paling wordt in Nederland gekweekt. Na het schoonmaken en kort pekelen wordt de paling gerookt. Het roken gebeurt met hout van berken, wat een zachte smaak geeft aan de paling. Het roken gebeurt bij een temperatuur van 70 graden. Dit noemen we warm roken. De paling wordt met de hand gefileerd, nadat de paling is afgekoeld en tot rust is gekomen.

De palingfilet in dit pakket is perfect gegaard en daardoor zacht van structuur. Het product is licht gezouten wat de heerlijke palingsmaak benadrukt.



2 & 3

ZALM

SOORT: Salmo Solar

De Atlantische zalm wordt gekweekt in Noorwegen. Diepe fjorden gevuld met zout water zorgen voor de ideale omstandigheden om zalm te kweken. Na de vangst wordt de zalm naar Nederland vervoerd en hier met de hand gefileerd. Daarna volgt het rookproces.

Bij koud roken wordt de zalm met de hand ingesmeerd met zout. Het zout onttrekt vocht aan de vis, wat zorgt voor de stevige structuur. Na een rustperiode wordt het overtollige zout van de zalm gespoeld. Hierna wordt de zalm gerookt. Dit proces duurt tot 8 uur. De temperatuur komt niet boven de 20 graden Celsius. De laatste stap is het snijden van de zalm in dunne plakjes.

Bij warm roken wordt de zalm kort in een pekelbad gedompeld. Na 30 minuten heeft de zalm genoeg zout opgenomen en wordt de filet op rookrekken gelegd. Bij 70 graden Celsius wordt de zalm binnen 2 uur gerookt. De zalm wordt niet gesneden, omdat het vlees zacht van structuur is en meteen gegeten kan worden.

De zalm in dit pakket is met veel zorg gerookt en zacht van smaak. Zout- en rooksmaak zijn perfect in balans.



4 & 5

HEILBOT

SOORT: Hippoglossus hippoglossus

Heilbot komt in veel zeeën voor. Onze heilbot wordt gevangen voor de kust van Groenland. Kleine kustbevissers vangen de heilbot met lijnen en brengen deze levend naar grotere verwerkingsschepen, waar de vis direct wordt geslacht en ingevroren.

Het water rondom Groenland is erg koud, waardoor de structuur van de vis stevig is. Dit maakt dat onze heilbot erg geschikt is om te roken.

Heilbot wordt meestal koud gerookt, maar wij roken de heilbot ook warm. De heilbot wordt met de hand gefileerd. Bij warm roken wordt de heilbot na een kort pekelbad gerookt op een temperatuur van 70 graden Celsius. Het pekelen duurt langer bij koud roken, tot wel 8 uur. Het roken gebeurd op een lage temperatuur en duurt 12 uur.

Na een korte periode van afkoelen wordt de heilbot met de hand in dunne plakjes gesneden. Dit product is zacht van structuur en smaak, in tegenstelling tot koud gerookte heilbot. Een lichte rooksmaak maakt de smaakbeleving af. Koud gerookte heilbot is stevig van structuur. Zout en rooksmaak zijn nadrukkelijker aanwezig op de voorgrond.



6

FOREL

SOORT: Oncorhynchus mykiss

Onze forel wordt gekweekt in Denemarken. Geavanceerde kweektechnieken en kristalhelder bronwater zorgen voor een pure smaak van de forel. De kwekerijen waar we mee samenwerken beheersen het kweekproces van eitje tot volwassen vis, waardoor de kwaliteit van de vis is gegarandeerd.

Na het slachten wordt de forel direct gefileerd. Na een kort pekelbad worden de filets over een rookstok gehangen. Het roken gebeurt in speciale rookhangen op ongeveer 70 graden Celsius.

De laatste stap is het verwijderen van de huid. Dit moet erg voorzichtig gebeuren om de gerookte forelfilet niet te beschadigen. De gerookte forelfilet is heerlijk en puur van smaak. Het vlees is zacht en licht gezouten.



7

MAKREEL

SOORT: Scomber scombrus

Onze makreel wordt voor de kust van Schotland door Nederlandse vissersschepen gevangen. De makreel trekt na de zomer van Noorwegen boven Schotland langs naar de Atlantische Oceaan om te paaien. Dan is de makreel perfect qua vetgehalte om te roken.

Na het vangen wordt de vis aan boord meteen ingevroren. Dit geeft de beste kwaliteit. Wij sorteren de vis na ontdooien en fileren de makreel met de hand. Na een heel kort pekelbad worden de makreelfilets op een blad gelegd en deze bladen gaan op rookrekken. Het roken is een relatief kort proces op een hoge temperatuur.

Het vlees van de makreel is mooi wit en zacht van smaak.